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  • Bon vivant, syndicaliste. Je suis dingue de ma femme et de mes enfants. Fidèle en amitié et passionné par ce que je fais.j'attends que la retraite arrive. Même si c'est pas encore l'heure.La mer me manque toujours!!!
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20 novembre 2015 5 20 /11 /novembre /2015 09:54
Le fromage de tête.


Tout commence quand mon pote David me demande si je veux une tête de porc fraîche.
A drôle de question , réponse sérieuse : mais bien sur !!
Me voici donc avec une belle tête de cochon de 10 kg avec la langue.
Bien maintenant au boulot :
Je prépare tous les produits utiles à cette transformation qui je vous l'assure n'a rien de magique.
0,8 kg de carottes que je garderai entières pour la cuisson.
Un poireau que je fend , lave et ficelle.
4 gros oignons entiers (je les épluche quand même)
1 assiette de cornichons en rondelle.(que je réserve)
1 nouet contenant : poivre, genièvre clous de girofle,coriandre thym et laurier.
1 litre de blanc sec.(tout mettre dans la marmite!!)
2 jarretons de porc (environ 1 kg en tout)
la couenne d'un jambon que m'a donné le boucher (et oui ! Sympa le garçon)
dans une marmite 40 litres que l'on m'a prêtée (merci Rémi) le dépose la t^te fendu en deux sur la couenne avec les jarretons.

Je couvre d'eau froide et mets en chauffe(11h30) jusqu'à l'apparition d'écume que j'enlève avec mon écumoire recouverte d'une compresse chirurgicale afin de ne pas en oublier (12h30).
J'ajoute maintenant les légumes le nouet et le vin blanc.
Un bon gros verre de sel gros gris.(il y a 15 litres d'eau).
Nouvelle séance d'écumage (13h00).
13h45 quelle bonne odeur dans le garage !!
Après une petite sieste bien méritée, j'attaque la découpe de la viande (16h15 à 17h30)
Je filtre le bouillon, chinois plus compresses et le remets à chauffer pour qu'il réduise.
Je goûte la viande, miam ! Mais ça manque un peu de sel, je corrige... là c'est bon.
Je goûte le bouillon bien mon garçon c'est super !
Je mélange maintenant l’ensemble pour répartir les carottes que j'ai coupées en rondelles et les
cornichons.
Je vérifie que mon bouillon est prêt en versant une cuillère sue une assiette froide pour voir si ça fige. C'est tout bon.
Je remplis mes barquettes en alu de 0,5 litre, je coule dessus une louche de bouillon . Je laisse
refroidir et je pose les couvercles.
21h30 là, je vais au lit.
Dégustation dans 48h00. Je réserve au frigo quelques barquettes pour le copains et je mets le reste au congèle.

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Published by JOB 21
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