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  • Bon vivant, syndicaliste. Je suis dingue de ma femme et de mes enfants. Fidèle en amitié et passionné par ce que je fais.j'attends que la retraite arrive. Même si c'est pas encore l'heure.La mer me manque toujours!!!
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8 février 2009 7 08 /02 /février /2009 08:49

Les légumes sont d’importances donc faisons le choix :
2 ou 3 belles courgettes (je vide les grosses)
2 ou 3 aubergines pas trop grosse (les grains)
3 poivrons rouge et vert
2 beaux oignons
8 à 10 belles carottes
8 à 10 jolis navets ronds

Les pois chiches secs ou en boîte selon.
1 ou 2 poireaux à lier
1 kg de tomate ou une boite de tomates entières pelées.
Les herbes du jardin, les 3 clous de girofle, les graines de coriandre, etc…
L’ail et les piments oiseau pour la sauce forte
Le concentré de tomate pour le fond de sauce et la sauce forte
La harissa pour la sauce forte.
La viande c’est le goût:
Une poule (pour le bouillon) mais des cuisses de poulets font l’affaire.
1kg ou presque de bourguignon pas trop gras.
Du collier de mouton (c’est le plus goûtu) ou du plat de côte voir une épaule découpée.
Les merguez c’est selon les goûts.
Si vous connaissez une boucherie hallal c’est le top ?

Pendant que j’épluche les légumes je fais revenir la viande dans un peu d’huile d’olive et de tournesol pour adoucir.

Je coupe les oignons, une demi-courgette, aubergine, poivron, une carotte et un navet en petit morceaux pour les mettre à revenir avec la viande.
Le reste des légumes coupés en bâtonnets assez gros pour qu’ils ne disparaissent pas à la cuisson. Sauf les tomates que j’incorpore en même temps que la viande avant de mouiller.
Je sors la viande au fur et mesure quelle est dorée et je la réserve.
Je déglace avec un peu d’eau et une belle cuillère à soupe de concentré de tomate. Je laisse réduire 5, 10 minutes et je mets les légumes en remuant pour qu’il s’imprègne un peu du fond de sauce.
J’ajoute la viande et je mélange avant de couvrir d’eau.

Et voilà c’est parti pour 1 à 2 heures de cuisson à feu doux, après un bon gros bouillonnement de quelques minutes.

2 ou 3 belles gousses d’ail, quelques petits piments oiseaux que je pile dans un mortier ou dans un bol. Une cuillère à soupe de concentré de tomate et une de harissa. Je mélange et laisse macérer jusqu’à la prise de gout du bouillon soit satisfaisante. Je mélange jusqu'à l’obtention d’une belle émulsion puis je mouille jusqu’au piquant désirer et je laisse réduire un bon moment (plus c’est réduit plus ça pique !!!)

Je fais gonfler 1kg de semoule moyenne à l’eau tiède (je sale avant de mouiller)
Je verse dans le  torchon qui tapisse le couscoussier et je pose sur la cocotte. 20 à 30 mn plus tard je dépose la semoule sur la table et je l’égraine à la main dans un grand plat avant de la remettre à cuire sur la cocotte. Selon le comportement de celle-ci je le fais 2 fois.
Je goute et rectifie l’assaisonnement (le sel manque souvent)
Je cuis les merguez au barbecue ou à la poêle (là je dégraisse 2 fois)

Je débouche le Zidi Brahim ou le Petit Gris de Boulaouanne (rouge ou rosé)

Et voilà je dresse les viandes sur un plat long et creux les légumes et le bouillon dans un saladier et le couscous dans un plat creux.
Bon appétit.

La dernière fois nous étions 6 autour de la table et personne n'a manqué.

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