Il faut dire que les souvenirs des cassoulets du dimanche soir, sur les bases de l’Aéro où j’étais de service, n’avaient pas pour ambitions de nous régaler les papilles. Ceux qui ont connu les cantines scolaires et autres restaurants universitaire doivent avoir la même impression que moi quant à la chose, et les regrets qu’on pourrait avoir sont de n’avoir jamais pu attraper l’ouvreur de boîtes.
   Ces plats d’automne et d’hiver sont passionnants à préparer, il faut faire plusieurs choses en mêmes temps, avoir l’œil au bon endroit et ne pas passer sa matinée au garage. L’odeur au bout d’un moment attire les curieux et quand je sors pour aller au pain les voisins me demandent régulièrement : ‘’c’est chez toi qu’on mange à midi ?’’ Quoi de plus agréable. Et les enfants (les miens cette foi) qui, lorsqu’ils se lèvent, viennent discrètement soulever le couvercle de la marmite et émettent des bruits qui en disent long sur leurs état d’âmes à cet instant. 
   Encore une fois je me suis inspiré des agissements d’autrui. En parcourant un de mes recueils de recettes je me suis lancé et j’ai adapté la préparation. N’ayant pas les produits régionaux sous la main je fais avec les moyens du bord et là : les bords sont larges.
   Dans ma cuisine c’est moi le patron, d’autant que j’y suis souvent seul. La solitude dans ces moments est bien agréable, elle permet quelques fantaisies qui, si l’on est accompagné, même de sa chérie, amènent questions et remarques qui des fois freinent nos élans, bien que des fois elle nous remet sur la bonne route.
   Bien maintenant c’est l’heure de passer aux choses sérieuses, donc si le cœur vous en dit, à vos tabliers !
   Les grains, il y a bien des races alors, selon les rayons du magasin où je me trouve à faire mes courses ce sera :   
   Des lingots, des Soissons (mes préférés) ou tout simplement des haricots blancs (plus petits mais bien sympa quand même) au moins 1 kilo.
   Les légumes, c’est pas dur 2 ou 3 belles carottes, 6 ou 7 tomates (à défaut une boites de pelées) 2 beaux oignons, quelques gousse d’ail en chemises et les aromates du jardin.
   La viande, c’est là que je me lâche. Pas de confit ? Je prends des pattes de canard. Pas de Toulouse ? je prends des saucisses de ménage, un beau gros morceau de poitrine de porc fraiche et un morceau de lard fumé.    Aujourd’hui nous sommes 4, mais bon s’il y a du passage on devrait pouvoir assurer. Vous êtes prêt ? Alors en route.
   Pendant que je blanchie les grains dans un grand faitout, je prends la plus grande de mes poêles où je mets à confire, à feu doux, dans un gros centimètre d’huile les pattes de canard, il faut qu’elles dorent comme il faut. S’il reste de la place (pas possible !) je fait la même chose avec les saucisses que je ne pique pas. Il y en a quand même pour une bonne demi-heure pour que la viande ait bien entamée sa cuisson.
   Les grains blanchis et égouttés vont se retrouver une fois encore dans le faitout là ils vont être largement couvert d’eau. J’ajoute un oignon entier piqué de clous de girofle, je laisse cuire à bon feu 1 heure au moins en vérifiant de temps en temps.
   C’est maintenant que le cassoulet pointe le bout de son nez. Quand les grains sont quasiment cuits, après avoir légèrement graissé le fond de la grosse marmite (celle que j’utilise pour le couscous) je sors les grains du jus de cuisson avec mon écumoire, pour les transférer dans la marmite, et là à feu doux mais pas trop, je mets les carottes, les tomates et un oignons piqué de clous de girofle les herbes du jardin et j’assaisonne attention au sel (souvent il en manque) Je mets la viande sous les grains. Là je mouille avec le jus de cuissons des grains (bien couvrir) si je manque je rajoute un peu d’eau chaude et là je prends patience, il faut que les grains ne soient pas trop fermes mais qu’ils ne virent pas en purée.
   Il y en à qui finissent la cuisson au four dans une coquelle en terre ou en fonte, moi j’en ai pas alors je cuisine dans ma grosse marmite et je mets mon feu tout doux après lui avoir fait prendre quelques gros bouillons. La durée de la cuisson à feu doux permets aux saveurs de se développer, alors patience encore une bonne heure au moins et hop à table.
   Pour ce qui est du vin je n’ai pas d’école, Cahors, Bordeaux sont toujours les bienvenues mais ils ne sont pas les seuls à faire sourire nos papilles car Bourgogne et Côte du Rhône un peu charnus font toujours de jolis clin d’œil au plats quels qu’ils soient.
   Je ne fais que rarement une entrée avec, car même une petite salade peu prendre une place importante dans la vie d’un cassoulet.
Bon appétit et à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires.

Il suffit quelques fois d’un coup de chance.

Une erreur de commande de la poissonnière et hop au boulot !

Me voici donc à la tête de quelques 4 kilos de crabe vert dont personne en Bourgogne ne sait à quoi ça peut bien servir. Moi je sais !!

Donc j’en mets un kilo au congèle (vivant) pour de futures soupes de poissons.

Deux beaux oignons.

Quelques gousses d’ail.

Des épices courant.

Quelques belles carottes.

Un ou deux poireaux (entier)

Quelques patates.

Une boite de tomates pelées.

Une cuillère à soupe de concentré de tomates.

Le tiers d’un verre de calva ou cognac.

Deux verres de vin blanc.

Dans ma plus grande cocotte je mets à feu vif les oignons dans l’huile d’olive coupé avec de l’huile de tournesol pour que ce ne soit pas trop fort. Une fois les oignons colorés je jette les crabes dessus, attention à ne pas se faire pincer. Il faut que la cocotte soit suffisamment haute car les crabes ont tendance à se faire la belle. (Sans rire) il faut qu’ils soient bien rouges et l’odeur de mer soit bien présente avant de flamber. Le flambage doit être étouffé mais ne pas s’éteindre. Là je mouille avec le vin blanc et je laisse cuire 5 minutes avant de jeter les légumes et les tomates. Maintenant je mouille largement avec de l’eau, moi je fais grosso modo 9 à 10 litres de soupe. Il faut laisser cuire une bonne grosse heure. De toute façon on goute et on rectifie l’assaisonnement.

Comme quoi il n’y a rien de bien compliquer.

Le plus dur reste à faire …..

Il faut maintenant passer tout ça à la moulinette, au choix le presse purée ou le robot, moi je suis assez robot. Et je passe chaque bol dans le chinois où je presse jusque ce que la pâte de coquille soit sèche.

Maintenant à table et là, deux manières de procéder, moi j’aime les deux. A savoir :

• Nature comme ceci, avec coutons frotter à l’ail, rouille et fromage râpé.
• Ou bien crémer comme une bisque. Là il faut faire chauffer la bonne quantité dans une casserole et y ajouter une belle dose de crème fraîche (épaisse c’est mieux) et laissez chauffer quelques minutes à feu doux avant de servir.

Comme il y a toujours une belle quantité, j’en fais profiter les voisins et amis et s’il en reste je la congèle (sans crème) dans des bouteilles d’ 1.5 litre (c’est la dose pour 4 gourmands)